Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de dos de cabillaud
- 200 g de lard fumé en tranches
- 1/2 chou-rouge
- 2 oignons rouges
- 4 pommes à chair ferme
- 5 cm de gingembre
- 1 petite branche de thym - 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 3 c. à s. de sucre brut de canne
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler et hacher grossièrement les oignons rouges, couper le chou-rouge en lamelles de ± 5 cm de long ; peler et râper le gingembre.
2. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les oignons rouges et le chou-fleur ; ajouter le gingembre, le thym et le laurier ; couvrir et laisser cuire 25 minutes ou jusqu'à obtenir la consistance d'un chutney.
3. Ajouter ensuite la gousse d'ail pressée, le vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sucre de canne ; laisser mijoter 25 minutes supplémentaires sur feu doux.
4. Peler, couper les pommes en 4, enlever le coeur et les pépins et couper chaque quartier en dés ; faire chauffer une cuillère à soupe d'huile, y faire revenir les pommes ; saupoudrer du sucre de canne restant et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les dés de pommes soient bien tendres ; les ajouter au chutney de chou-rouge ; saler, poivrer et réserver.
5. Enrouler le dos de cabillaud dans les tranches de lard fumé ; dans une poêle, faire chauffer l'huile restante et y faire cuire et dorer les ballottines 4 à 5 minutes ; saler et poivrer.
6. Couper le cabillaud en tronçons de ± 5 cm et accompagner du chutney de chou-rouge et de pommes chaud.