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Potage de pois chiches › Libro de Arte Coquinaria*

er farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignarra dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto , et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sono quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie

* Le Libro de Arte Coquinaria est un traité gastronomique composé de 65 feuillets, non paginé et écrit en langue vulgaire (langage commun à une communauté). Le style est précis, détaillé et spontané comme si l'auteur voulait être compris par tout le monde. La datation de l'oeuvre est incertaine. Les premières traces manuscrites commencent en 1456 pour se terminer en 1467.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de pois chiches
- 3 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de cannelle
- 15 grains de poivre concassé voire davantage si nécessaire
- Sel - Poivre
- 5 à 6 c. à s. d'huile d'olive
- 2 branches de sauge
- 1 branche de romarin
- Persil bulbeux* à défaut 1 ou 2 panais épluchés et taillés en gros dés

Technique :
1. Faire tremper 500 g de pois chiches pendant 24 heures ; égoutter et rincer.
2. Verser les pois chiches dans un faitout, saupoudrer de farine et de cannelle, assaisonner de sel et de poivre concassé ; mélanger bien à la main.
3. Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter la sauge et le romarin et du panais à défaut de persil bulbeux.
4. Faire cuire jusqu'à obtenir la consistance désirée en mélangeant souvent pour éviter que l'ensemble n'attache au fond du plat.
5. Passer au presse-purée et servir.

*persil bulbeux : Le persil tubéreux est parfois appelé « persil à grosse racine », « persil bulbeux » ou bien encore « persil de Hambourg ». Il appartient à la même famille que le persil commun. Sa racine de couleur blanc crème est renflée, pivotante et longue de 15 cm. Elle ressemble assez sensiblement à celle du panais. Et comme le panais, c'est pour sa racine qu'il est cultivé.


Date de création : 12/01/2017 18:10
Dernière modification : 12/01/2017 18:10
Catégorie : Potages & Entrées
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