Son nom français signifie clairement petite langouste. Mais regardez-y de plus près, et constatez que la langoustine a deux pinces. Elle est donc plus proche du homard que de la langouste. D'ailleurs son nom savant le dit : « nephrops norvegicus », « homard norvégien ». Les rivages de la Norvège seraient donc le lieu d'origine de ces précieux crustacés. Contrairement au homard, la langoustine ne change pas de couleur à la cuisson. Elle a, au sortir de la mer, la même jolie teinte orangée que vous lui voyez sur votre table.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 24 langoustines crues
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. d'estragon
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 25 cl de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 25 cl de crème liquide
- 1 petit pot d'oeufs de saumon
- Quelques brins de ciboulette
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Décortiquer les langoustines en laissant la nageoire caudale à l'extrémité.
2. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, y mettre les têtes et carapace des langoustines après les avoir concassées grossièrement, faire colorer sur feu vif ; ajouter l'échalote et l'ail émincés, le bouquet garni, l'estragon, le concentré de tomate, le vin blanc, le cognac et la crème ; saler, poivrer et faire bouillir 15 minutes ; rectifier l'assaisonnement.
3. Filtrer la sauce dans une passoire fine en appuyant bien avec une spatule en bois pour récupérer le maximum de sucs ; verser dans une casserole.
4. Faire dorer les langoustines à la poêle avec l'huile restante 2 minutes sur feu vif.
5. Répartir la sauce dans des petits plats à gratin ; disposer dessus les langoustines ; passer 5 minutes sous le gril du four juste le temps de colorer la surface ; répartir les oeufs de saumon et décorer de ciboulette ; servir aussitôt.