Biset ou pigeon de roche – à l'origine des races domestiques – ramier ou palombe, tourterelle, pigeon voyageur, voilà bien des variétés pour ce paisible oiseau granivore. Bruxellois, Parisiens, Londoniens, Vénitiens connaissent mieux, sans doute, ces hordes avides, et quelque peu polluantes, qui assaillent les touristes et déshonorent les statues des grands hommes.
Gastronomiquement parlant, le pigeon devient souvent « pigeonneau » ce qui indique clairement qu'il convient de déguster les animaux jeunes et tendres.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pigeonneaux
- 2 gousses et demie de vanille
- 1 kg de gros sel
- 80 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 20 cl de fond de veau
- 4 branches de thym
- 10 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Sel fin - Poivre
Technique :
1. Faire préparer les pigeonneaux par le volailler et lui demander les abats.
2. Emincer les carottes et les oignons ; faire revenir les abats dans le beurre à feu vif avec le bouquet garni environ 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ; saler et poivrer.
3. Dégraisser et ajouter le fond de veau et la demi-gousse de vanille coupée en 2 dans la longueur et grattée ; faire cuire 20 minutes sur feu doux et à découvert.
4. Passer au tamis en pressant les abats ; remettre sur le feu puis faire réduire à feu vif ; tenir au chaud.
5. Faire dorer les pigeonneaux sur toutes les faces 1 ou 2 minutes à feu moyen dans l'huile ; saler et poivrer.
6. Recourir le fond d'un plat à four d'une couche de 2 cm de gros sel ; poser les pigeonneaux dessus ; disposer sur chacun une branche de thym et une demi- gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur ; recouvrir de gros sel légèrement humidifié ; enfourner à 210°C (th 7) pour 20 minutes.
7. Casser la croûte de sel et désosser les pigeonneaux ; servir avec le jus à la vanille.
Conseils : Pour humidifier la couche supérieure de sel, utiliser un pulvérisateur. Casser la croûte de sel avec un couteau en faisant attention de ne pas abîmer la viande. Passer un pinceau pour retirer le sel restant sur les pigeonneaux.
Envoyé par Domi - France