Au Moyen-Orient, dans les Balkans, jusqu'aux confins de l'Inde musulmane, c'est le nom donné aux brochettes de viande, grillées à la flamme ou sur la braise, au four ou sur la plancha. Le kebab classique utilise la viande de mouton, mais on peut aussi employer l'agneau ou le veau. Ce qui caractérise le kebab d'autres recettes de brochettes, c'est l'emploi complémentaire d'aromates tel le laurier, le thym, l'origan... et de légumes à saveur vigoureuse : oignons, poivrons, piments...
Le riz est l'accompagnement idéal de ces petites merveilles parfumées.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de gigot ou d'épaule de mouton
- 250 g d'oignons doux
- 1 gousse d'ail
- 125 ml de crème aigre
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre
- 8 brins de persil haché
Pour la sauce :
- 1 oignon
- Le jus de 2 citrons
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la viande de mouton en cubes réguliers assez gros : les mélanger aux oignons et à l'ail hachés, à la crème aigre, à la feuille de laurier et aux grains de poivre ; laisser mariner 3 heures au frais.
2. Au bout de ce temps, faire chauffer le gril ou allumer le barbecue ; enfiler les cubes de viande sur des brochettes ; les disposer sur le gril chaud ou au-dessus des braises mais trop près de la source de chaleur ; laisser cuire 30 à 40 minutes, en les faisant pivoter souvent en cours de cuisson.
3. Préparer la sauce : hacher l'oignon ; le mélanger un peu du jus des citrons, du sel et du poivre ; détendre, peu à peu, avec l'huile et le jus des citrons restant.
4. Présenter les brochettes parsemées de persil haché avec la sauce à part.