Le pâté, comme son nom l'indique, devrait être toujours une pièce à base de pâte, avec un fond, un tour et un couvercle qui renferment des viandes, des poissons ou des légumes hachés, et cuits plus ou moins longtemps. Mais l'appellation a fini par déborder, et toute préparation du même genre, non close dans la pâte, mais bardée et mise au four, prend le nom de « pâté » bien qu'en réalité il s'agit plus d'une terrine. Alors des types de « pâtés » avec ou sans pâte, il y en a à foison ! Chaque région à la sien, chaque charcuterie aussi, et le pâté de campagne peut changer de goût en changeant de rue...

Il s'agit fort probablement du hors-d'oeuvre le plus typique de la cuisine grecque. Pour être authentique, ce pâté doit se préparer avec le frai 'taramosalata' du tarama, les oeufs du mulet, un poisson ressemblant au bar. Sa couleur peut varier selon les colorants ajoutés : elle peut aller du rose au rouge vif en passant par l'orange. Si on ne trouve pas de véritable tarama, on peut le remplacer par des oeufs de truites, de saumon, de cabillaud éventuellement ou des oeufs de lompe rouges.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 chicons (endives)
- 1 tranche de pain blanc
- 1 pomme de terre cuite
- 1/2 oignon
- 1/2 bouquet de persil
- 120 g d'oeufs de tarama (lomp - truite...)
- 1 dl d'huile d'olive
- Jus d'un citron
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron vert
- 12 olives noires

Technique :
1. Détacher délicatement les feuilles de chicons et les poser dans de l'eau glacée.
2. Tremper la mie de pain dans l'eau froide puis l'essorer ; couper grossièrement la pomme de terre cuite ; éplucher, détailler l'oignon ; équeuter, laver, essorer le persil.
3. Au robot ménager hacher finement le frai avec la pomme de terre, l'oignon et le persil ; ajouter petit à petit l'huile d'olive et le jus de citron ; mélanger jusqu'à obtention d'une masse onctueuse et assaisonner de sel et de poivre.
4. Egoutter les feuilles de chicons et les farcir de ce pâté : utiliser une poche à douille le résultat sera d'autant plus beau.
5. Disposer sur chaque assiette, les feuilles de chicons en étoile ; garnir d'olives noires, de tranches de citron verts, de brins de ciboulette et éventuellement d'une rose réalisée avec les pelures de tomates ; servir très frais.