Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rougets parés c'est-à-dire vidés et écaillés
- 40 g de beurre à température ambiante
- 8 anchois au sel
- 4 brins de basilic ciselé
- 4 brins de persil ciselé
- 4 grappes de tomates cerise
- Le jus de 1 citron
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre noir
Technique :
1. A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec 2 cuillères à soupe d'huile 4 rectangles de papier de cuisson suffisamment grands que pour contenir les rougets et leur accompagnement.
2. Mixer le beurre, les anchois et les herbes ciselées ; poivrer.
3. Répartir le beurre d'anchois à l'intérieur des rougets et ficeler chaque poisson avec du fil alimentaire.
4. Disposer chaque rouget ainsi garni et 1 grappe de tomates cerise à coté dans un rectangle de papier de cuisson ; arroser d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron ; fermer la papillote avec soin.
5. Enfourner à 180°C (th 6) pour 15 à 20 minutes.