Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 côtelettes de porc au filet désossées
- 3 tranches de jambon sec
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 c. à s. de persil haché
- 6 c. à s. de vermouth sec
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de saindoux
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire dorer les côtelettes au saindoux ; saler, poivrer ; les réserver.
2. Laver, hacher les champignons ; éplucher, hacher les échalotes ; faire fondre les champignons et les échalotes sans prendre couleur dans la poêle qui a servi à la cuisson des côtelettes.
3. Dès que l'eau des champignons est évaporée, ajouter le vermouth et le jambon préalablement haché ; saler, poivrer très légèrement ; laisser mijoter découvert jusqu'à ce que le hachis champignons/échalotes commence à sécher.
4. Disposer chaque côtelette sur un carré d'alu en mettant dessus et dessous du hachis ; avant de refermer la papillote hermétiquement sans serrer la viande, mouiller d'une noix de crème.
5. Finir de cuire à four moyen 200°C (th 7) pendant 20 à 25 minutes.

Conseil : Cette préparation peut être faite dès le matin, cuite en papillote plus tard, et surtout elle peut attendre les convives sans se dessécher.