Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 côtes de cochon de lait
- 2 tomates
- 4 c. à s. d'estragon haché
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à c. de jus de citron
- Sel - Poivre
Pour la sauce moutarde :
- 50 g de moutarde à l'ancienne en grains
- 20 cl de crème fraîche
- Poivre noir

Technique :
1. Poser chaque côte de cochon de lait sur un carré de papier aluminium ; répartir sur chaque morceau de viande les tranches d'une demi-tomate, 1 cuillère à soupe d'estragon haché, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de jus de citron ; saler, poivrer ; fermer hermétiquement.
2. Faire cuire à four chaud 240°C (th 8) 25 minutes.
3. Servir avec 50 g de moutarde fouettée avec 20 cl de crème et une pincée de poivre.