Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

Ingrédients (4 personnes) :
- 600 g de filet mignon de veau
- 3 courgettes
- 1 grappe de raisins roses ou noirs
- 1 échalote
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 c. à c. de fond de veau déshydraté
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 2 pincées de muscade râpée
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre moulu
- 1 branche d'estragon

Technique :
1. Eplucher, hacher l'échalote ; laisser fondre sans coloration dans 20 g de beurre chaud ; déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond de veau et la crème fraîche ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre, laisser frémir 3 minutes ; mixer.
2. Détailler le veau en lamelles épaisses ; les répartir sur 4 grands carrés de papier sulfurisé, ajouter les raisins rincés et éventuellement épluchés, terminer par un filet de sauce aux échalotes ; replier les carrés de papier en papillotes et nouer les extrémités.
3. Enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire 15 minutes.
4. Rincer les courgettes, les tailler en longs rubans avec un couteau économe ; les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser frémir pas plus de 2 minutes ; égoutter puis les arroser avec le reste de beurre fondu.
5. Au moment de servir, poser les papillotes sur 4 assiettes, les entrouvrir ; répartir les rubans de courgette tout autour et décorer avec des brins d'estragon.