Dans une de ses pièces, Sacha Guitry priait son valet de chambre de lui préparer un « grape-fruit ». Le domestique, du genre ahuri, ne comprenait pas. Il demandait à son maître de répéter puis de lui épeler le nom de ce fruit inconnu. Et Sacha Guitry épelait en effet grape-fruit : p, a, m, p, l, e, m, o, u, deux s, e...
Le mot pamplemousse date du 17e siècle ; il vient du néerlandais « pompelmoes », qui signifie « gros citron ». Vous voyez que le vocable grape-fruit est tout à fait inutile. S'il a parfois prévalu, c'est que l'habitude de pamplemousse dégusté à table, en guise de hors d'oeuvre ou au petit déjeuner, nous est venue de Chine via les Etats-Unis.
Ça c'était avant car maintenant quand vous pressez un jus de pamplemousse c'est toujours celui d'un pomelo. Le pamplemousse a presque disparu du marché, supplanté par le pomelo qui, dans le langage courant, est appelé pamplemousse !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pamplemousses
- 200 g de sucre en poudre
- 4 brins d'estragon
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à s. rase de graines de sésame
Technique :
1. Peler 3 pamplemousses à vif : trancher l'écorce par larges bandes, de haut en bas, en mettant la chair à nu ; détacher chaque quartier en glissant la lame d'un couteau entre les membranes translucides qui les séparent.
2. Dans une casserole, verser le jus filtré du dernier pamplemousse, 20 cl d'eau et 100 g de sucre en poudre ; porter doucement à ébullition, ajouter l'estragon et laisse frémir 1 minute.
3. Dans un saladier, recouvrir les quartiers de pamplemousse avec le sirop bouillant et laisser refroidir ; réserver 1 heure au réfrigérateur.
4. Préparer un caramel avec le sucre restant, une cuillère à soupe d'eau et le jus de citron ; dès qu'il est blond, ajouter le sésame et verser sur du papier sulfurisé ; laisser durcir puis casser afin d'obtenir des éclats de quelques centimètres.
5. Répartir les quartiers de pamplemousse et leur sirop dans 4 coupes, piquer avec des éclats de caramel et servir bien frais accompagné de sablés.
Conseils : Faire griller légèrement les graines de sésame sans matière grasse dans une poêle antiadhésive, leur saveur se développera.
Roses ou jaunes, tous les pamplemousses conviennent à cette recette mais les premiers sont souvent plus faciles à peler à vif.
Envoyé par Domi - France †