En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 2 kg d'épinards
- 2 c. à s. de vinaigre
- 50 g de beurre
- Sel
Pour la sauce Mornay :
- 35 g de beurre
- 30 g de farine
- 3 dl de lait
- 2 oeufs
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 60 g de gruyère râpé
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Nettoyer les épinards, retirer les feuilles abîmées, couper les tiges, laver les feuilles dans plusieurs eaux et les égoutter.
2. Faire chauffer 2,5 l d'eau salée dans une grande casserole ; dès que l'eau est bouillante, y jeter les épinards et les laisser cuire environ 10 minutes à feu vif.
3. Quand ils sont cuits, les égoutter et les presser afin d'en extraire toute l'eau.
4. Préparer la sauce Mornay : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole ; quand il est chaud, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques instants sur feu doux ; quand le mélange est blond (roux blond), le laisser refroidir.
5. Faire bouillir le lait ; dès qu'il est bouillant, le verser sur le roux froid ; battre vivement au fouet, puis remettre l'ensemble sur le feu ; assaisonner de noix de muscade, de sel, de poivre et porter de nouveau à ébullition en remuant avec un fouet ; aussitôt que la sauce arrive à ébullition, baisser le feu ; laisser cuire la béchamel 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.
6. Casser 2 oeufs en séparant les jaunes des blancs : garder ces derniers pour une autre préparation ; mélanger dans un bol les 2 jaunes d'oeufs et la crème fraîche ; les incorporer à la béchamel en mélangeant bien ; ajouter le gruyère râpé ; quand le fromage est fondu, retirer la sauce du feu ; disposer aussitôt quelques noisettes de beurre à sa surface afin d'empêcher une croûte de se former ; maintenir la sauce au chaud.
7. Faire bouillir 1 litre d'eau, ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre ; dès que l'eau commence à bouillir, casser les oeufs avec soin dans l'eau ; laisser cuire 3 minutes environ en veillant à ce que l'eau frémisse sans bouillir ; retirer les oeufs pochés et les plonger dans un récipient d'eau tiède pour arrêter leur cuisson tout en les gardant au chaud.
8. Faire chauffer 50 g de beurre dans un sautoir ; quand le beurre est de couleur noisette, ajouter les épinards, les faire sauter à feu doux 5 minutes ; vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
9. Beurrer un plat allant au four; le garnir avec les épinards.
10. Sortir les oeufs pochés de l'eau tiède, les déposer sur du papier absorbant afin qu'ils s'égouttent ; couper les filaments des oeufs qui peuvent dépasser.
11. Disposer les oeufs sur les épinards ; les napper avec la sauce Mornay ; passer le plat 3 minutes dans un four à 220°C (th 7) afin de les faire gratiner ; servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.