En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 petites brioches
- 6 oeufs
- 6 c. à c. d'oeufs de saumon
- 4 c. à s. de vinaigre
- 30 g de beurre
Pour la sauce hollandaise :
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre mou
- Jus de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la sauce hollandaise : préparer un bain-marie ; couper le beurre en 4 ; dans une casserole plus petite que celle du bain-marie, verser 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'eau froide, 1 pincée de sel et de poivre, mélanger ; ajouter les jaunes d'oeufs et un quart du beurre.
2. Faire cuire au bain-marie chaud mais non frémissant en mélangeant au fouet jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la préparation commence à épaissir ; ajouter un deuxième quart du beurre en battant au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis un troisième toujours en battant mais en prenant soin de bien passer le fouet dans le fond de la casserole et de ne pas laisser bouillir l'eau du bain-marie ; incorporer le reste de beurre en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
3. Retirer la casserole du bain-marie et battre la préparation pendant encore 2 ou 3 minutes ; remettre au bain-marie et continuer de battre pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce forme une émulsion et devienne onctueuse ; y incorporer ensuite quelques gouttes de citron et la passer au tamis ; garder la sauce dans une casserole d'eau tiède.
4. Couper la calotte des brioches, les évider à l'aide d'une petite cuillère ; faire fondre le beurre et enduire l'intérieur des brioches du beurre fondu ; les faire chauffer pendant 6 à 8 minutes dans four un four à 170°C (th 5).
5. Pendant ce temps, verser 7 cm d'eau dans une grande casserole ; porter à ébullition, ajouter le vinaigre, puis réduire le feu ; casser les oeufs un à un dans une tasse et les faire glisser au fur et à mesure dans l'eau frémissante ; les laisser pocher pendant 3 ou 4 minutes.
6. Au bout de ce temps, retirer les oeufs à l'aide d'une écumoire, puis les égoutter sur du papier absorbant et couper les filaments blancs qui dépassent.
7. Sortir les brioches du four ; les poser sur un plat chaud et poser un oeuf dans chacune ; verser un peu de sauce hollandaise sur les oeufs ; décorer le dessus des brioches avec une cuillère à café d'oeufs de saumon ; servir dès que possible avec le reste de la sauce hollandaise en saucière.