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Chou vert farci à la hongroise

Regardez bien ! Même si... cette est plante insignifiante !!! Si vous vous baladez sur les chemins de bord de mer depuis la Charente-Maritime jusqu'en Normandie en France et bien entendu en compagnie d'un botaniste averti, vous pourrez rencontrer « Brassica oleracea », la plante à l'origine de tous nos choux. Le chou est un des plus vieux légumes puisque sa culture remonterait à 4 millénaires avant J.-C. A cette époque, il ne revêtait pas encore l'aspect charnu que nous lui connaissons mais, comme la plupart des autres légumes, il s'est transformé peu à peu grâce à la patience et l'ingéniosité des hommes... Aujourd'hui, on compte une centaine d'espèces de choux différentes !!!
Terminons sur une note plus légère. Les Grecs avaient pour coutume de servir de la « soupe au chou » aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces pour leur redonner des forces et ainsi... faire naître les enfants dans les choux !!!

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- Un gros chou vert
- 800 g de hachis de porc
- 2 gros oignons hachés
- 6 gousses d'ail hachées
- 125 g de lardons fumés
- 125 g de riz
- 2 oeufs
- 1/2 botte de ciboulette passée au mixer
- 10 feuilles de sauge passée au mixer
- 1/2 botte de persil frais passé au mixer
- 2 kg de tomates en boîte, pelées, épépinées, concassées grossièrement avec leur jus
- 3 c. à c. de sucre fin
- 2 c. à c. rases de paprika fort
- 2 c. à s. de paprika doux
- 2 dl de crème épaisse aigre
- 2 dl de crème fraîche
- Le jus de 1/2 citron
- 50 g de saindoux
- 4 pincées de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Précuire le riz à l'eau salée, mais en le gardant légèrement ‘al dente' ; le rincer pour qu'il ne colle pas ; laisser tiédir et séparer les grains à la fourchette ; réserver.
2. Dans une grande casserole faire revenir les oignons, l'ail et le lard hachés dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils blondissent légèrement ; réserver.
3. Mélanger à la main le hachis, le riz, les oeufs battus, la ciboulette, la sauge et le persil, la muscade, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène ; réserver.
4. Laver le chou, ôter le plus gros du trognon ; trancher les côtes des feuilles à la base du trognon et les détacher délicatement sans les déchirer, procéder de la sorte jusqu'à proximité du coeur ; détailler le coeur en lamelles de 1 cm d'épaisseur.
5. Faire blanchir les feuilles et le coeur dans de l'eau bouillante salée durant 3 minutes pour les attendrir ; essorer et laisser tiédir ; réserver le tout en séparant les feuilles du coeur émincé.
6. Mélanger les tomates concassées avec leur jus, le sucre, les 2 paprikas, les 2 crèmes et le jus de citron ; mixer ces ingrédients afin d'obtenir une sauce homogène ; rectifier l'assaisonnement : si la sauce s'avère être trop épaisse l'allonger avec du bouillon de viande (eau chaude + cube) ; mettre à chauffer sur feu doux durant 30 minutes.
7. Reprendre les feuilles de chou une à une sans les déchirer, les étaler sur une planche partie arrondie vers le bas ; éliminer au couteau les grosses arêtes dures centrales des feuilles et croiser les 2 pans découpés ; prélever au moyen d'une cuiller à soupe un volume de pâte de viande suffisant pour former une boulette de la valeur d'un gros oeuf ; poser cette boulette sur une feuille de chou et enrouler celle-ci autour de la boulette : d'abord en repliant le bas de la feuille sur la boulette, puis en rabattant les côtés et finalement en enroulant la boulette jusqu'en haut de la feuille ; nouer en croix chaque paupiette avec du fil de cuisine et les ranger côte à côte dans la casserole contenant les oignons.
8. Etaler par-dessus la première couche la moitié des feuilles hachées provenant du coeur et arroser de sauce chaude pour couvrir ; procéder de même avec le reste des paupiettes et du chou ; verser le restant de la sauce par-dessus, porter sur le feu, amener à ébullition et laisser mijoter durant 1 heure à feu doux.
9. Vérifier l'assaisonnement et servir avec une purée de pommes de terre ou du pain, au choix.

Suggestion : Ce plat sera meilleur s'il peut macérer durant 24 heures avant d'être consommé.

Suggestion du sommelier : Un blanc généreux, légèrement tendre, sera le parfait partenaire : Alsace Pinot Gris - Vouvray demi-sec - Rouge Extra Pétillant Chapin très frappé.

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 17/08/2016 09:03
Dernière modification : 17/08/2016 09:03
Catégorie : Chou|Chou vert
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