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Encornets à la languedocienne

Plusieurs noms pour un seul animal... Calmar - Calamar - Chipiron - Encornet.
Le mot latin « calamarius » signifiait « qui contient le roseau pour écrire ». Le calamarius devint « calamar » et signifia au 13e siècle « écritoire ». Or que faut-il pour écrire entre autres ? De l'encre ! Et justement ce mollusque céphalopode, tout comme la seiche, possède près du coeur une sorte d'encrier plein d'un liquide noir.
D'ailleurs les Espagnols très friands de calamars les servent « in su tinta » « dans son encre ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 encornets
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 boîte de tomates pelées (400 g)
- 1/4 l de vin blanc
- 1 c. à s. d'huile
- Thym - Laurier
- Safran
- Sel - Poivre
Pour l'aïoli :
- 3 gousses d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 2 dl d'huile d'olive
- Un filet de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer les encornets, arracher la tête et les tentacules, jeter le cartilage de l'intérieur ainsi que les têtes ; gratter soigneusement le corps pour retirer la membrane transparente qui l'entoure ; faire de même pour les tentacules si on les utilise.
2. Couper les corps en rondelles ; jeter celles-ci dans l'huile chaude et les laisser rendre leur eau ; quand elles commencent à dorer ajouter les oignons et l'ail finement hachés, laisser prendre couleur ; ajouter les tomates pelées et concassées, le vin, les aromates et l'assaisonnement ; laisser mijoter 30 minutes.
3. Préparer l'aïoli : piler les gousses d'ail en fine purée dans un mortier ; ajouter le jaune d'oeuf, le sel et le poivre, bien mélanger ; verser ensuite l'huile en filet en tournant pour faire monter la sauce comme une mayonnaise ; terminer par un filet de citron.
4. Au moment de servir lier la sauce des encornets avec 3 cuillères à soupe d'aïoli ; présenter dans des petits caquelons individuels bien chauds.

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 10/08/2016 15:40
Dernière modification : 10/08/2016 15:40
Catégorie : Calmar
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