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Chipirons farcis

Plusieurs noms pour un seul animal... Calmar - Calamar - Chipiron - Encornet.
Le mot latin « calamarius » signifiait « qui contient le roseau pour écrire ». Le calamarius devint « calamar » et signifia au 13e siècle « écritoire ». Or que faut-il pour écrire entre autres ? De l'encre ! Et justement ce mollusque céphalopode, tout comme la seiche, possède près du coeur une sorte d'encrier plein d'un liquide noir.
D'ailleurs les Espagnols très friands de calamars les servent « in su tinta » « dans son encre ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de petits chipirons (petits calamars) de 7 à 10 cm de longueur
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d'ail en lamelles
- 100 g de mie de pain rassis
- 4 à 5 c. à s. de lait
- 2 tranches de jambon fumé
- 1 oeuf entier
- 2 à 3 c. à s. de persil haché
- 2 pincées de piment
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour le coulis :
- 5 tomates bien mûres
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de piment en poudre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le coulis de tomate : râper les tomates sur les gros trous de la râpe de ménage pour en extraire la chair, jeter la peau et réserver ; émincer l'ail en fines lamelles et le faire dorer dans un peu d'huile d'olive ; verser alors les tomates, ajouter une pincée de piment, du sel et du poivre ; laisser cuire tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de la sauce.
2. Séparer la tête des cornets des chipirons ; les débarrasser de leur os et de leurs entrailles, ainsi que de leur 'poche de noir' (l'encre) que vous pouvez conserver pour faire des pâtes à l'encre ; ôter le bec et les yeux ; laver le tout à grande eau sans les abîmer.
3. Couper les têtes de chipirons en menus morceaux, les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive, les échalotes hachées et l'ail.
4. Dans une terrine, mélanger la mie de pain trempée au préalable dans le lait et égouttée, le jambon haché, l'oeuf battu, 2 pincées de piment, le persil haché, 2 tours de moulin à poivre et un peu de sel ; ajouter les morceaux de tête.
5. Garnir les cornets et fermer les ouvertures avec de petits piques en bois ; napper de coulis de tomates et les mettre à mijoter à couvert tout doucement 10 minutes dans un plat en terre cuite.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 10/08/2016 15:12
Dernière modification : 10/08/2016 15:12
Catégorie : Calmar
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