« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges blanches
- 200 g de crevettes grises décortiquées
- 4 oeufs
- 2 échalotes
- 1 pomme de terre
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 noix de beurre
- 2 c. à s. de persil finement haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Eplucher les asperges, couper les extrémités dures ; couper les asperges en tronçons de plus ou moins 3 cm, réserver les pointes sur 3 cm ; attention, ne pas jeter les pelures.
2. Blanchir les pointes 2 minutes dans 1,5 litre l'eau bouillante salée ; égoutter délicatement, réserver ; attention, ne pas jeter l'eau de cuisson.
3. Peler et émincer les échalotes ; éplucher, laver, couper la pomme de terre en morceaux.
4. Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive ; ajouter les pelures et les tronçons d'asperges, ainsi que les morceaux de pomme de terre ; mouiller avec l'eau de cuisson des pointes, ajouter les cubes de bouillon de volaille et porter à ébullition ; laisser ensuite à couvert et à frémissements 25 minutes.
5. Mixer finement avec une noix de beurre, du sel et du poivre ; filtrer le potage ; maintenir chaud.
6. Cuire les oeufs mollets pendant 5 minutes, écaler.
7. Répartir le potage dans 4 assiettes chaudes, garnir des pointes d'asperges blanchies, des crevettes et de persil haché ; au moment de servir, faire une entaille dans chaque oeuf pour permettre au jaune de s'écouler.