Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Si la blanquette est le nom donné à un vin blanc de la commune de Limoux dans l'Aude (France), elle désigne également la préparation culinaire d'un ragoût à base de toutes les viandes blanches, lapin, poulet et porc ainsi que de la viande d'agneau, bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
Le terme « blanquette » vient de ce que « la sauce qui nappe la blanquette est blanche ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g d'épaule d'agneau [9]
- 80 cl de fond de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 60 g de farine
- 1 botte d'asperges vertes
- 500 g de fèves
- 300 g de champignons de Paris
- 15 cl de crème fraîche
- 1 citron
- 40 g de beurre
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper la viande en gros cubes et les faire revenir dans une grande cocotte avec 20 g de beurre ; verser le fond de volaille et le vin blanc, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition ; délayer la farine dans un peu d'eau et la verser dans la cocotte dès l'ébullition ; laisser mijoter 1 heure.
2. Peler les asperges et les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante salée ; ébouillanter les fèves, les peler et les réserver ; émincer les champignons et les faire revenir dans une noix de beure.
3. Egoutter la viande, filtrer la sauce et la faire réduire ; remettre la viande et les légumes et laisser mijoter 10 minutes. 4. Disposer la viande et les légumes dans un plat ; ajouter dans la sauce réduite, la crème fraîche, le jus de citron, la muscade et le poivre ; en napper la viande et les légumes.
Suggestion : Hors saison, vous pouvez utiliser des asperges surgelées.