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Râbles de lapin gratinés aux carottes

Grandes oreilles, petite queue, ce doux rongeur est le petit cousin du lièvre. C'est un conquérant qui aime les familles nombreuses : 8, 10 et parfois jusqu'à 15 petits, 5 à 6 fois par an... Il a été très vite domestiqué. Blanc ou fauve, gris ou noir, tacheté ou tigré, son pelage soyeux appelle la caresse. C'est un animal qui nous est fort sympathique : « Mon petit lapin » est un terme d'affection ; « un fameux lapin » désigne un homme rusé ; quant à un « chaud lapin »...
Mais trêves de plaisanterie. Il faut bien un jour sacrifier le lapin : ses vertus cachées sont gastronomiques. Sa chair blanche, fine et tendre, lorsqu'il atteint 6 à 7 mois est moins grasse que celle des volailles, mais sa saveur dépend, en grande partie, de la nourriture qu'il a reçue. Cet animal familier figure à bien des agapes, rustiques ou citadines, et les recettes créées par la gourmandise populaire sont innombrables.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 râbles de lapin désossés + les os
- 10 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
Pour le jus de lapin :
- Les os des râbles désossés
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 30 g de beurre
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 brindilles de thym
Pour les carottes :
- 400 g de carottes en botte
- 2 échalotes
- 2 c. à s. de miel
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 4 feuilles de sauge
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préparer le jus de lapin : concasser les os de lapin ; éplucher, hacher les échalotes et l'ail.
2. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans le beurre puis ajouter les os de lapin concassés ; lorsque les os commencent à colorer, retirer le surplus de gras contenu et déglacer avec le vin blanc.
3. Ajouter l'ail et les brindilles de thym, porter à ébullition ; verser 20 cl d'eau puis laisser mijoter jusqu'à ce que le jus réduise de 3/4 ; passer au travers d'une passoire fine et réserver.
4. Préparer les carottes : peler, laver et couper les carottes en rondelles ; éplucher, hacher les échalotes ; laver et émincer la sauge.
5. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes dans le beurre ; ajouter les rondelles de carottes, verser le miel et faire légèrement caraméliser ; déglacer avec le vinaigre de Xérès, faire réduire puis ajouter la sauge et verser 10 cl d'eau ; assaisonner et cuire à couvert 10 minutes : les rondelles de carottes doivent rester légèrement croquantes.
6. Cuire les râbles : dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile, y saisir les râbles de lapin des 2 côtés, veiller à les garder rosés ; saler et poivrer ; les couper en tranches.
7. Fouetter la crème, ajouter le jaune d'oeuf et le jus de lapin réservé.
8. Dans des assiettes creuses, disposer un lit de carottes, les tranches de lapin. Couvrir du mélange à base de crème et faire gratiner sous le grill du four.


Date de création : 04/11/2015 11:44
Dernière modification : 04/11/2015 11:44
Catégorie : Lapin
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