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Trufettes au Volnay

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de pâte feuilletée
- 300 g de truffes fraîches
- 80 g de foie gras cru
- 1 bouteille de Volnay
- 20 cl de bouillon de viande à partir d'1/2 cube
- 10 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ecraser le foie gras à la fourchette, le passer au travers d'un tamis ; le mélanger avec le beurre pour obtenir un mélange homogène ; réserver.
2. Eplucher les truffes, les couper en lamelles ; les placer dans une sauteuse avec le Volnay et le bouillon de viande, amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
3. Retirer les truffes et réserver ; faire réduire la sauce des 3/4.
4. Abaisser la pâte feuilletée sur 5 mm ; y découper 6 parts égales disposer celles-ci sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, mettre à cuire dans un four à 220°C (th 7) 15 à 20 minutes.
5. Ajouter la crème fraîche à la sauce réduite, laisser réduire à nouveau 5 minutes ; baisser le feu, incorporer le mélange beurre et foie gras par petites quantités en fouettant pour faire monter la sauce ; ajouter les truffes, faire chauffer 2 minutes sans faire bouillir la sauce.
6. Ouvrir les feuilletés par le milieu dans le sens de l'épaisseur ; les dresser sur un plat, garnir de truffes et d'un peu de sauce ; replacer le couvercle de pâte ; servir aussitôt.


Date de création : 02/11/2015 14:26
Dernière modification : 02/11/2015 14:26
Catégorie : Feuilleté
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