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Suprême de dinde farci aux Petits-Gris de Namur en Belgique

« Je suis d'Inde » proclamait la belle et stupide épouse de Monsieur de Talleyrand et chacun de s'esclaffer sous cape. Pourtant le respect inconscient de l'étymologie aurait dû mériter l'indulgence du public.
La dinde est originaire de l'Inde. C'est-à-dire qu'elle a été découverte dans ces Indes occidentales où abordèrent ceux qui tentaient de rejoindre les Indes orientales. En bref la dinde est américaine !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Une poitrine de dinde
- 100 g de haché de porc
- 150 g de haché de veau
- 3 cl de cognac
- 1 bouquet de persil
- 24 Petits-Gris de Namur*
- 1 oignon rouge
- 2 dl de fond de volaille
- 1 dl de Maitrank
- 1 bouquet d'estragon frais
- 3 dl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- Baies de poivre rose
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une timbale mélanger le haché de porc et veau ; saler et poivrer selon le goût, incorporer le cognac et le persil finement haché.
2. Bien étendre côté peau la poitrine de dinde fendue en 2 et déposer le haché préparé ; déposer les Petits-Gris et refermer en genre ballottine ; lier le tout avec de la ficelle à brider.
3. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et colorer la poitrine de chaque côté ; terminer la cuisson au four a 180°C (th 6) pendant 30 minutes.
4. Eplucher, hacher l'oignon rouge ; faire fondre une noix de beurre dans une cocotte et y faire revenir l'oignon ; mouiller avec le Maitrank et le fond de volaille et laisser réduire.
5. Effeuiller et ciseler les feuilles d'estragon; les ajouter dans le mélange oignon, Maitrank et fond de volaille ; laisser réduire ; saler, poivrer et ajouter la crème fraîche et quelques baies roses ; donner un bouillon à la sauce et rectifier l'assaisonnement.
6. Oter la viande du four ; enlever la ficelle et escaloper délicatement la poitrine.
7. Dans une assiette bien chaude, déposer un fond de sauce et 2 tranches de poitrine farcie.

Suggestion : Servir avec quelques légumes d'accompagnement et une purée de pommes de terre.

*Petits-Gris de Namur : L'escargot Petits-Gris est différent de l'escargot de Bourgogne non seulement par la taille et la texture mais aussi par le goût : l'escargot de Bourgogne est un rien herbeux alors que le Petit-Gris a une saveur de verdure plus ronde, un peu noisette.
Depuis 1987, la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart près de Namur en Belgique, s'est spécialisée dans l'élevage, la production et la transformation culinaire (bocaux et plats préparés) des Petits-Gris de Namur®, marque qui a été déposée par Corine Flamand De Wulf. Ils sont si connus que leur nom est passé dans le langage courant. Mais attention : aucun Petit-Gris n'a légalement le droit de porter l'appellation de 'Petit-Gris de Namur®' s'il ne provient pas de la Ferme du Vieux Tilleul !

Envoyé par Sylvianne - Belgique


Date de création : 30/10/2015 08:05
Dernière modification : 30/10/2015 08:05
Catégorie : Dinde
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