L'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce qui peut vivre jusqu'à vingt années. C'est une espèce assez proche de celle du homard. On distingue : - L'écrevisse patte grêle : vous la reconnaîtrez à sa carapace claire hérissée de piquants. Elle provient surtout de Turquie et sa chair est assez peu savoureuse. - L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés. - L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses allant jusqu'à 100 g. Ses pinces colorées de rouge sont les plus appréciées des gourmets.
Petit truc... Avant de faire cuire l'écrevisse, pensez à lui retirer la nageoire du milieu de la queue qui amènera avec elle un petit boyau noir et amer et dont la présence nuirait grandement à sa saveur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg d'écrevisses
- 3 échalotes
- 300 g de carottes
- 20 cl de Sauternes
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 25 g de beurre
- Poivre de Cayenne
- Sel
Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes ; éplucher, couper les carottes en petits dés.
2. Châtrer* les écrevisses ; les faire revenir dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elles rougissent ; réserver au chaud.
3. Jeter l'huile de cuisson des écrevisses, la remplacer par le beurre, y faire revenir les échalotes et les carottes 7 minutes.
4. Mouiller avec le Sauternes, remettre les écrevisses à cuire 4 minutes ; égoutter, réserver au chaud.
5. Ajouter la crème au jus de cuisson, faire réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe ; assaisonner de sel et de poivre.
6. Passer la sauce au chinois sur les écrevisses ; servir aussitôt.
*châtrer les écrevisses : Pour enlever l'amertume des écrevisses, il est recommandé de les 'châtrer' c'est-à-dire de leur enlever l'appareil digestif. Cette opération est facile à réaliser : les écrevisses possèdent à l'extrémité de la queue 3 segments en éventail ; il suffit de saisir celui du milieu, de lui donner 1/4 de tour et de tirer délicatement pour enlever l'appareil digestif... un long filament noir doit s'enlever d'une seule pièce.