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Faisan à la brabançonne

Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 faisan vidé et nettoyé
- 1 kg de petits chicons (endives)
- 6 baies de genévrier
- 1 petit-suisse entier
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 tranches de lard
- 5 cl de genièvre
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
- Brins de cerfeuil pour la déco

Technique :
1. Pétrir les baies de genévrier entre les doigts ; les mélanger au petit-suisse, au beurre, au sel et au poivre; en farcir le faisan ; fermer l'ouverture avec du fil de cuisine.
2. Nettoyer et passer les chicons sous l'eau froide.
3. Dans une cocotte, dans l'huile chaude, faire dorer le faisan sur toutes les faces durant 15 minutes ; réserver au chaud.
4. A la place, faire colorer les chicons et le lard 10 minutes à feu moyen, en les retournant souvent ; poser le faisan par-dessus ; arroser du genièvre et flamber ; saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et couvrir ; laisser cuire 1 heure à feu doux ; retourner à plusieurs reprises.
5. Eliminer le bouquet garni et le lard ; découper le faisan ; dresser les morceaux de faisan ainsi que les chicons sur des assiettes chaude ; garnir de cerfeuil.
6. Passer la sauce au chinois ; la verser en saucière.


Date de création : 29/10/2015 12:58
Dernière modification : 29/10/2015 12:58
Catégorie : Gibier
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