Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de biche de plus ou moins 150 g
- 1 brin de romarin - 1 brin de thym
- 1/4 de boule de céleri-rave
- 2 grosses pommes de terre à chair ferme
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 20 cl de vin rouge corsé
- 30 cl de fond de veau
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 80 g de beurre froid en parcelles
- 2 c. à c. de vinaigre de xérès
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- 4 brins de persil plat pour la déco
Technique :
1. Peler, laver le céleri et les pommes de terre ; les râper (grille moyenne), mélanger ; diviser en 4 parts égales.
2. A la manière de crêpes, les faire dorer sur les 2 faces dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude ; réserver.
3. Saler, poivrer et parsemer de miettes de romarin et de thym les pavés de biche ; envelopper chaque pavé de biche dans une crêpe ; envelopper bien serré chaque pavé ainsi monté dans un film alimentaire.
4. Peler, hacher les échalotes et la carottes, faire revenir 5 minutes dans l'huile restante ; mouiller avec le vin, laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau et le concentré, mélanger et laisser réduire de moitié ; filtrer.
5. Eliminer le film étirable et déposer les pavés de biche dans un plat de cuisson tapissé de papier sulfurisé ; cuire 8 minutes à 240°C (th 8) ; réserver four éteint.
6. Porter le fond de sauce à ébullition ; hors du feu, sans cesser de remuer, incorporer petit à petit le beurre, terminer par le vinaigre.
7. Fendre le croustillant de biche en 2, dresser sur les assiettes chaudes ; entourer de sauce, poivrer et décorer de persil.
8. Accompagner les pavés de biche d'une compote d'airelles et d'une pomme au four ; des petits pains aux oignons seront les bienvenus.
Suggestion du sommelier : Clos Vougeot - Grand cru de Bourgogne (vin rouge)