« Rouge comme un homard » : c'est à la fois une expression courante et imagée. Mais c'est bleu un homard, bleu comme la mer, bleu-violet même ! Seuls les cuisiniers ont le don de le faire rougir.
Ce roi des crustacés est pourtant bien armé pour se défendre avec ses célèbres pinces : les premières ovales et grandes, les suivantes longues et fines, enfin les interminables antennes qui lui servent de radar. Le homard est un animal à mutations lentes : il change de peau, si l'on peut dire, une vingtaine de fois en cinq ans, âge auquel il n'atteint que 12 cm environ. Après, ayant revêtu sa carapace définitive, il va croître et embellir jusqu'à 50 cm et aux 5 kg qui intéressent pêcheurs et gastronomes !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 homard vivant (environ 1 kg)
- 10 cl de Cognac
- 200 g de beurre
- 1 pincée de Cayenne
- 1 c. à c. de persil haché
- Sel - Poivre
Pour le court-bouillon :
- 1 oignon haché grossièrement
- 1 carotte émincée grossièrement
- 1/2 litre de vin blanc
- 1/2 citron pressé
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre en grains

Technique :
1. Préparer le court-bouillon : dans une casserole suffisamment grande que pour contenir le homard, placer l'oignon, la carotte et le bouquet garni ; mouiller avec 2 litres d'eau, le vin blanc et le jus de citron pressé ; saler et ajouter une dizaine de grains de poivre.
2. Porter à ébullition, écumer si besoin est ; baisser le feu et laisser à petits frémissements 20 minutes.
3. Porter à ébullition une grande quantité d'eau ; y plonger le homard tête la première, pendant 3 minutes, question de le tuer* et de raffermir ses chairs ; retirer.
4. Lier les pinces si ce n'est fait puis attacher le homard sur une petite planchette : ainsi, il ne claquera plus la queue en éclaboussant et donnera également après cuisson une forme plate, plus facile à couper.
5. Plonger le homard dans le court-bouillon à ébullition et cuire à couvert, sur feu moyen, durant 12 à 15 minutes** ; égoutter.
6. Sur une planche à découper, placer le homard bien à plat et à l'aide d'un grand couteau, le fendre sur toute sa longueur ; séparer les 2 parties et les placer côté carapace sur le fond d'un plat à gratin préalablement beurré.
7. Arroser les chairs d'un petit jet de Cognac et de 50 g de beurre fondu ; glisser dans un four préchauffé à 250°C (th 8) pendant 20 minutes.
8. Couper le beurre restant en morceaux, le travailler à la spatule en lui incorporant une cuillère à soupe de Cognac restant ; relever de muscade ; ajouter le persil haché.
9. Au moment de servir, arroser le homard du reste de cognac chaud et flamber ; servir avec le beurre en saucière.

*Pour les personnes trop sensibles, un moyen disons plus 'soft' pour tuer le homard est de le placer 15 minutes au congélateur.

**La durée de cuisson d'un homard se calcule comme suit : 8 minutes pour les premiers 450 g + 3 à 4 minutes par 450 g supplémentaires.

Conseil : Pensez aux casse-noix pour décortiquer le homard et aux fourchettes à coquillage afin de retirer la chair des pinces.

Suggestion du sommelier : Un Sancerre blanc