Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tournedos [6] de 10 à 12 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. de poivre vert
- 2 c. à s. de cognac
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel

Technique :
1. Mettre les tournedos à cuire dans une poêle avec le beurre et 20 g de beurre très chauds, sur feu vif, pour bien les saisir ; laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté : les retourner sans les piquer ; saler.
2. Oter le lard entourant les tournedos ; égoutter le jus de cuisson.
3. Egoutter le poivre vert, l'écraser très légèrement avec le dos d'une fourchette ; l'étaler sur les tournedos remis dans la poêle avec le beurre restant ; arroser avec le cognac chaud, faire flamber sur feu vif.
4. Déposer les tournedos au poivre sur les assiettes chaudes ; réserver.
5. Reporter la poêle sur le feu ; y délayer la crème fraîche avec une cuillère en bois tout en grattant le fond pour récupérer les sucs, amener à ébullition.
6. Répartir la sauce sur les tournedos ; servir aussitôt.