Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 rumstecks [7] de 150 g chacun
- 25 g de beurre
Pour la sauce :
- 1 c. à s. de poivre vert
- 2 c. à s. de Cognac
- 6 c. à s. de fond de veau
- 2 dl de crème fraîche
- Sel

Technique :
1. La viande cuite à souhait, la réserver au chaud entre 2 assiettes creuses.
2. Jeter le gras de cuisson puis verser dans la poêle une cuillère à soupe de poivre vert égoutté ; flamber au Cognac.
3. Déglacer avec du fond de veau ; réduire de moitié ; ajouter la crème fraîche ; assaisonner de sel ; réduire 5 minutes à feu vif.
4. Dresser la viande et napper de la sauce.