Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 morceaux d'onglet [20] de 170 g chacun
- 4 échalotes
- 4 bâtons de cannelle
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 50 g de sucre
- 60 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer les échalotes et les faire suer dans 20 g de beurre ; ajouter les bâtons et la cannelle en poudre, puis le sucre ; verser le vin et porter à ébullition ; faire réduire de moitié sur feu doux pendant 20 minutes.
2. Cuire rapidement les pièces de viande dans l'huile et le beurre restant très chauds ; saler, poivrer.
3. Déposer un morceau d'onglet dans chaque assiette chaude et le recouvrir d'échalotes au vin et d'un bâton de cannelle.
4. Accompagner de petits pois gourmands.