Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'onglet de boeuf [20]
- 100 g d'échalotes
- 2 c. à s. de vin blanc
- 75 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une poêle faire dorer sur feu des 2 côtés l'onglet avec 25 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile.
2. Peler, couper les échalotes en fines rondelles.
3. Quand la viande est cuite à point, la retirer de la poêle et réserver au chaud.
4. Dans la poêle de cuisson de l'onglet, mettre les échalotes sur feu doux avec 25 g de beurre durant 2 minutes ; mouiller avec le vin blanc et laisser bouillir durant 3 minutes.
5. Remettre l'onglet dans la poêle sur le lit d'échalotes, le retourner pour qu'il soit bien enduit ; saler et poivrer.
6. Couper la viande en 4 ; disposer sur les assiettes chaudes.
7. Mettre le beurre restant dans la poêle ; arroser l'onglet avec ce beurre moussant juste au moment de servir.