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Foie gras d'oie en cocotte

D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 foie d'oie de 700 à 800 g
- 2 truffes
- 4 c. à s. de cognac
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1 dl de fond blanc ou à la rigueur de fond de volaille
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les truffes en rondelles en les biaisant sur un côté ; pratiquer dans le foie autant d'incisions profondes et en biais qu'il y a de rondelles de truffe ; introduire ces dernières dans le foie par leur côté biaisé pour plus de facilité.
2. Saler et poivrer le foie ; l'arroser de cognac et le laisser macérer 2 heures ; l'égoutter.
3. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, y placer le foie, le faire raidir en le retournant souvent et sans qu'il ne dore ; le retirer et le réserver au chaud.
4. Verser dans la cocotte le cognac de macération et le vin blanc, bien remuer à feu vif pour détacher les sucs qui adhèrent au fond, faire réduire de 1/3 ; ajouter le fond, maintenir à feu vif et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 dl de jus ; filtrer.
5. Remettre le jus réduit et filtré dans la cocotte, ajouter le foie tenu au chaud ; fermer hermétiquement en posant un papier sulfurisé puis le couvercle ; enfourner à 140°C (th 4) pour 50 minutes.
6. Servir le foie tel quel dans la cocotte ; accompagner d'une sauce au madère.

Suggestion du sommelier : Un vin liquoreux : Sauternes - Barsac ou Un vin rouge : Côte-de-Beaune - Hermitage


Date de création : 22/10/2015 15:18
Dernière modification : 22/10/2015 15:18
Catégorie : Foie gras
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