Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 2 kg de ris de veau
- 240 g d'échine de porc
- 240 g de noix de veau
- 670 g de lard gras
- 2 oeufs
- 1 verre de porto blanc
- 1 verre de vin blanc
- 1 pointe de muscade
- 1 pincée de quatre-épices
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre les ris de veau à dégorger dans l'eau froide 2 à 3 heures en changeant plusieurs fois l'eau.
2. Préparer la farce en passant à la machine à hacher grille fine le porc, le veau et 270 g de lard gras ; saler et poivrer ; ajouter les oeufs, mélanger et ajouter le porto, le vin blanc, la muscade ; mélanger le tout pendant 5 minutes puis laisser reposer 1 heure.
3. Pendant ce temps mettre les ris de veau dans un grand faitout et recouvrir d'eau froide ; amener à ébullition et laisser cuire 3 minutes ; sortir à l'aide d'une écumoire et plonger dans l'eau froide ; égoutter et retirer les peaux et les graisses ; ouvrir en 2 par le milieu et assaisonner de sel et de poivre du moulin.
4. Couper le restant de lard en tranches fines et en tapisser une terrine ; dans le fond, mettre une couche de farce puis disposer une couche de ris de veau, remettre une couche de farce et ainsi de suite pour terminer avec une couche de farce ; mettre une barde de lard et fermer la terrine avec son couvercle.
5. Déposer la terrine dans un plat allant au four avec de l'eau ; faire partir l'ébullition sur le feu puis mettre à four doux sur 150°C (th 5) pendant 2 heures environ : pour voir si la cuisson est parfaite, sonder la terrine avec un couteau pendant 1 minute et portez-le à vos lèvres : dès qu'il est très chaud, la terrine est cuite.
6. Retirer du four, poser dessus une planchette chargée d'un poids de 1 kg pendant 1 heure ; quand elle est froide, mettre au réfrigérateur pour 48 heures.

Envoyé par Domi - France