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Paupiettes tyroliennes

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

le porc : découpe

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 larges et fines tranches de jambon cru
- 200 g d'échine de porc [1]
- 150 g de lard fumé
- 150 g de champignons de Paris
- 1 c. à s. de jus de citron
- 2 échalotes
- 2 oeufs
- 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. de chapelure
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 2 c. à s. de persil ciselé
- 2 pincées de thym
- 1 pincée de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer et sécher les champignons, les hacher et les arroser de jus de citron.
2. Faire revenir les échalotes finement émincées dans 20 g de beurre ; ajouter le hachis de champignons et laisser cuire en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau.
3. Hacher (grille moyenne) l'échine et le lard découenné ; verser dans une terrine, ajouter le hachis de champignons tiédi, les oeufs battus en omelette avec la crème fraîche, la chapelure, la moitié des graines de fenouil, le persil, le thym, la muscade, le sel et le poivre.
4. Façonner 6 boulettes de farce, les envelopper dans les tranches de jambon ; ficeler ensuite sans serrer et disposer dans un plat à gratin beurré ; parsemer des graines de fenouil restantes ; recouvrir d'un papier sulfurisé beurré ; mettre au four 30 minutes puis retirer le papier et continuer la cuisson 15 minutes ; servir ces paupiettes dans leur plat de cuisson accompagnées éventuellement d'une salade verte assaisonnée au vinaigre de Xérès.

Suggestion : Si vous ne disposez pas de chapelure, des biscottes passées au mixer feront l'affaire.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 18/10/2015 12:56
Dernière modification : 18/10/2015 12:56
Catégorie : Porc
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