« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de porc [4]
- 2 c. à s. de coriandre en grains
- 20 cl de vin rouge
- 1 bâton de cannelle
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Couper le filet de porc en dés ; avec la lame d'un couteau posé à plat écraser légèrement les grains de coriandre ; les verser sur les dés de porc ainsi que le vin, la cannelle et une forte pincée de poivre noir moulu ; remuer, couvrir et laisser mariner 4 heures ou mieux une nuit au frais en veillant à les retourner de temps à autre.
2. Au bout de ce temps prélever les cubes de porc et les sécher avec du papier absorbant ; réserver la marinade au frais.
3. Dans une cocotte faire dorer les cubes de viande 10 à 15 minutes dans l'huile chaude : ils doivent être bien croustillants sur toutes les faces ; les prélever, jeter l'huile de cuisson et les remettre dans la casserole ; les arroser de la marinade et ajouter suffisamment d'eau que pour les recouvrir ; couvrir, porter lentement à ébullition, baisser la source de chaleur et laisser frémir 30 minutes : la viande doit être tendre et le liquide quasiment évaporé.
4. Enlever la cannelle, saler, rectifier l'assaisonnement en poivre et servir très chaud.