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L'hate levée

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

le porc : découpe

  

C'est un rôti de porc pris dans la poitrine avec la couenne, légèrement salé, parfumé de girofle et d'ail, cuit longuement au four.
En vieux français, la hate est un rôti. Dans cette recette, le morceau de porc est placé sur une grille au-dessus d'un plat creux qui recueille la graisse, il est surélevé, d'où le nom de hate levée, rôti surélevé.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de lard de poitrine [15] frais avec sa couenne
- Du gros sel
- 10 clous de girofle
- 4 ou 5 gousses d'ail
- Thym - Laurier
- 1/2 l de bouillon de viande non salé

Technique :
1. Rouler le lard de poitrine et le ficeler ; faire quelques incisions dans la couenne ; la frotter de gros sel et la laisser s'imprégner au frais pendant 4 à 5 jours.
2. Piquer alors le rôti de clous de girofle et d'éclats d'ail.
3. Placer le rôti sur une grille au-dessus de la lèchefrite du four et enfourner dans un four à 150°C (th 5) ; laisser cuire 3 heures en l'arrosant de temps en temps avec un peu de bouillon.


Date de création : 18/10/2015 11:05
Dernière modification : 18/10/2015 11:05
Catégorie : Porc
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