« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de porc [4]
- 25 cl de bière blonde
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 6 grains de poivre
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de beurre
- 10 cl de fond de veau
- 2 c. à s. de gelée de groseilles
- 40 cl de crème fraîche
Pour la garniture :
- 8 demi-poires au sirop
- 4 c. à s. de cerises au jus de vinaigre
- Sel - Poivre
Technique :
La veille :
1. Couper le filet de porc en 12 tranches ; émincer la carotte, le céleri, les échalotes et l'oignon ; les mettre dans un plat avec la bière, les grains de poivre concassés et le bouquet garni ; y plonger le porc et laisser mariner 12 heures.
Le lendemain :
2. Egoutter la viande et la faire colorer dans le beurre ; filtrer la marinade ; récupérer les légumes et les faire revenir dans le jus de cuisson de la viande.
3. Lorsque les légumes sont dorés, y ajouter la marinade et laisser réduire de moitié ; ajouter le fond de veau, la gelée de groseilles, le sel et le poivre ; laisser mijoter 30 minutes puis ajouter la crème fraîche.
4. Verser 2 cuillères à soupe de sauce sur la viande ; faire cuire 10 à 15 minutes dans un four à 180°C (th 6).
5. Pour la garniture : réchauffer les poires au sirop puis les égoutter.
6. Répartir le porc sur les assiettes ; dresser 2 demi-poires et verser par-dessus les cerises au vinaigre ; napper de sauce.