La pomme de terre règne aujourd'hui partout avec une admirable modestie. Pourtant il y a deux siècles à peine, c'est par mépris que les Français lui donnèrent ce nom de « pomme de terre ». Dans son pays d'origine au Pérou où les Espagnols de Pizarre la découvrirent en 1524, elle s'appelait « pappa » et poussait sur les hauts plateaux des Andes là, où le maïs refusait de croître. Une dizaine d'année plus tard Pierre Cieça rapporta en Espagne quelques tubercules et la pomme de terre commença sa carrière comme... plante ornementale ! Mais elle intéressa très vite les botanistes. D'Espagne, des exemplaires de cette nouvelle plante furent envoyés au pape qui en fit don à Philippe de Sivry alors gouverneur de Mons en Belgique. Ce dernier les adressa à un savant Français, Charles de Lécluse plus connu sous le nom de Clusius qui résidait à Vienne en Autriche. En 1588, Charles de Lécluse inscrit « petite truffe » sur une planche représentant les tubercules... Les Italiens traduiront par « tartufoli », les Allemands par « kartoffel » tandis que les Espagnols la nommeront « batatas » et les Anglais « potatoes ».
Pendant tout le 17e siècle, la culture de la pomme de terre se répandit en Europe et notamment en France. Cependant les Français, trop habitué au pain, refusèrent de reconnaître les vertus de ce tubercule dont on ne pouvait même pas extraire une farine ! Et pourtant tout au long des 17e et 18e siècles, les paysans français connurent de nombreuses années de misère. Il fallut la famine de 1769 pour qu'on daignât s'intéresser en haut lieu aux travaux d'un certain Antoine Parmentier...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée de pommes de terre avec les ingrédients indiqués ci-dessus.
2. Placer la purée dans une poche munie d'une large douille cannelée ; dresser la purée sous forme de gros choux sur une tôle de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.
3. Glisser la tôle le plus haut possible dans un four à 200°C (th 6) ; faire dorer.
4. Les pommes duchesse étant bien colorées, les dresser en garniture d'un plat de viande, de volaille, de gibier...

Conseil : Si les pommes duchesse sont encore chaudes, il suffit de les faire dorer sous le gril : la coloration est plus rapide que dans le four lui-même.