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Risotto à la scamorza fumée

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g de riz 'Arborio'
- 150 g de scamorza* fumé
- 80 g de roquette
- 300 g de noix fraîches
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 30 g de parmesan
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper 6 fines tranches de scamorza, réserver pour la déco, hacher finement le reste ; nettoyer la roquette, réserver quelques feuilles pour la déco, ciseler le reste juste avant de l'incorporer au riz ; casser les noix, hacher grossièrement les cerneaux ; hacher l'oignon.
2. Préparer le risotto : dans une casserole à fond épais, faire revenir durant 5 minutes et à feu doux l'oignon dans l'huile d'olive ; verser le riz, mélanger à feu vif durant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré ; mouiller avec le vin, laisser évaporer en remuant, saler ; ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud en mélangeant souvent.
3. En fin de cuisson soit 18 minutes plus tard, incorporer la scamorza, la roquette et les noix ; rectifier l'assaisonnement.
4. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux et le parmesan ; couvrir et laisser reposer 2 minutes.
5. Servir décoré des tranches de scamorza et des feuilles de roquette réservées.

*scamorza (fumée ou non) : Fromage vendu sous vide ou en forme de grande tresse dans les épiceries italiennes.


risotto à la scamorza fumée


Date de création : 05/10/2015 07:03
Dernière modification : 05/10/2015 07:03
Catégorie : Risotto
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