C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de riz 'Arborio'
- 250 g de filet de saumon
- 1/2 concombre
- 2 échalotes
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc sec
- 100 g de beurre
- 1 brin d'estragon
- Sel - Poivre
Technique :
1. Peler le demi-concombre et le tailler en dés ; faire revenir très rapidement dans 20 g de beurre chaud ; réserver.
2. Couper le saumon en dés ; effeuiller et ciseler l'estragon.
3. Faire suer les échalotes hachées dans 40 g de beurre chaud ; ajouter le riz et remuer 1 minute avec une cuillère en bois pour bien enrober les grains ; verser le vin et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé.
4. Porter le bouillon de volaille à ébullition ; en verser une louche sur le riz et remuer jusqu'à complète absorption ; tout en remuant verser peu à peu la totalité du bouillon en veillant à l'absorption complète entre chaque louche.
5. Ajouter le reste de beurre 5 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger puis ajouter l'estragon ciselé, les dés de concombre et les morceaux de saumon ; saler, poivrer ; remuer délicatement.
6. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes ; servir bien chaud.
Envoyé par Domi - France