Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 gros champignons de Paris
- 1/2 citron
- 250 g de haché de boeuf
- 1 c. à s. de farine
- 2 c. à c. d'herbes de Provence
- 20 g de beurre d'escargot
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Une pointe de poivre de Cayenne
- Sel
Technique :
1. Enlever les pieds des champignons ; passer rapidement les têtes et les pieds de champignons sous l'eau froide, les éponger avec du papier absorbant.
2. Frotter l'intérieur des têtes de champignon avec le 1/2 citron ; les ranger dans un plat à gratin beurré et huilé.
3. Faire revenir 3 à 4 minutes les pieds de champignon finement hachés dans le beurre d'escargot ; laisser refroidir.
4. Dans un bol, mélanger les pieds de champignon, la viande hachée, la farine, les herbes de Provence ; saler et poivrer.
5. Répartir la viande hachée en 24 boulettes ; en déposer une dans chaque tête; enfourner le plat à gratin dans un four à 200°C (th 7) et laisser cuire 15 minutes.
6. Servir avec du pain grillé chaud.