Lorsqu'on s'adonne aux joies de la cueillette, il faut absolument savoir que « tous les champignons mortels ont une volve », c'est-à-dire une sorte de membrane qui enveloppe complètement le jeune champignon et se rompt à la croissance, subsistant simplement à la base du pied. Il donc prudent de s'en tenir les plus souvent aux espèces connues classiques telles que les cèpes, les girolles, les mousserons, les morilles, les pieds de moutons, les trompettes des morts... et surtout, de faire vérifier sa cueillette par le pharmacien au moindre doute. Apportez-lui, bien évidement, les champignons en entier puisque c'est au pied que se trouve le signe distinctif.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de champignons frais : Bolets - Girolles - Mousserons - Pieds-de-mouton...
- 1 oignon
- 4 c. à s. d'huile de tournesol
- 1 c. à c. de sauce soja
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 c. à s. d'huile de noix
- 2 brins d'origan frais
- 300 g de salades à feuilles mélangées
- Sel - Poivre

Technique :
1. Frotter les champignons avec du papier absorbant et les émincer ; peler et hacher finement les oignons.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une poêle ; y faire fondre l'oignon sur feu doux ; ajouter les champignons et les faire sauter 4 à 5 minutes ; ajouter la sauce soja ; réserver.
3. Pour la sauce, mélanger la moutarde, le vinaigre de xérès, le reste d'huile de tournesol et l'huile de noix ; saler et poivrer.
4. Nettoyer les feuilles de salades et les détailler ; les mélanger à la sauce.
5. Rincer et effeuiller l'origan ; répartir les champignons sur la salade et parsemer de feuilles d'origan.