Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de petits champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 12 graines de coriandre
- 2 c. à s. de vin blanc
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1/2 bouquet de persil
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer l'oignon et hacher la gousse d'ail ; nettoyer les champignons et couper les pieds au ras du chapeau ; tailler les tomates en petits dés ; écraser les graines de coriandre.
2. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et mettre l'oignon et l'ail à revenir 3 minutes en remuant sans laisser colorer ; verser le vin blanc, ajouter les têtes de champignons, les morceaux de tomates, la coriandre et le bouquet garni ; saler, poivrer et mélanger ; couvrir, baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 minutes.
3. Laver, sécher et effeuiller le persil ; quand la cuisson est terminée verser la préparation dans un plat creux, retirer le bouquet garni et laisser refroidir.
4. Juste avant de servir ajouter l'huile restante et mélanger ; vérifier l'assaisonnement et parsemer de persil.

Suggestion : Cette entrée légère peut aussi composer un apéritif avec un bon pain grillé et du tarama.

Envoyé par Domi - France †