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Champignons sur toasts


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  

Ingrédients (pour 4 toasts) :
- 4 tranches de pain de campagne
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 1 échalote
- 50 g de gras de jambon
- 2 feuilles de sauge
- 5 feuilles de romarin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Enlever la partie terreuse des pieds de champignons, les laver rapidement à l'eau, les éponger et les émincer grossièrement ; éplucher, hacher l'oignon et l'échalote ; hacher grossièrement le gras de jambon; laver et ciseler les feuilles de sauge et de romarin.
2. Faire dorer le hachis d'oignon et d'échalote dans l'huile d'olive ; ajouter le gras de jambon, la sauge, le romarin et les champignons émincés ; saler, poivrer et faire cuire 15 minutes.
3. Faire dorer les tranches de pain dans le beurre ; les recouvrir de la fricassée de champignons ; passer 5 minutes sous le gril ; servir accompagné d'une salade de mesclun.


Date de création : 28/09/2015 14:29
Dernière modification : 28/09/2015 14:29
Catégorie : Champignon|Champignons de Paris
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