La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Ingrédients (pour un bocal de 1 litre) :
- 500 g de petits champignons de Paris
- 500 g de rosés des prés
- 5 gousses d'ail
- 1/2 l de vinaigre de vin blanc
- 3 c. à s. de sucre
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. de grains de poivre noirs
- 1 branche de romarin
- Sel

Technique :
1. Enlever la partie terreuse des pieds des champignons, les passer rapidement sous l'eau ; peler les gousses d'ail, les couper en 2.
2. Cuire les champignons 10 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter.
3. Porter à ébullition 25 cl d'eau, le vinaigre, le sucre, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
4. Placer les champignons, les gousses d'ail et la branche de romarin dans un bocal d'une contenance de 1 litre ; mouiller avec le mélange vinaigré ; fermer hermétiquement.

Durée de conservation : 2 mois