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Selle d'agneau printanière

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  


l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 selle d'agneau de 1 kg [5]
- 250 g de petits pois frais
- 1 botte d'asperges blanches
- 300 g de haricots verts
- 500 g de tomates
- 3 petits oignons frais
- 4 brins de persil
- 1 morceau de sucre
- 3 gousses d'ail
- 2 petits sachets de chips au sel
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ecosser les petits pois ; éplucher les asperges, les couper assez court et les ficeler en 3 petites bottes ; couper les pointes des haricots verts, laver.
2. Mettre les petits pois dans une cocotte, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, les petits oignons, le persil et le sucre ; saler et poivrer ; couvrir à l'envers et emplir le couvercle d'eau à renouveler quand elle sera évaporée ; laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.
3. Faire bouillir de l'eau dans 2 casseroles ; plonger les asperges ficelées dans l'une et les haricots verts dans l'autre ; saler ; couvrir les asperges, laisser les haricots verts à découvert ; faire cuire 10 minutes pour les asperges, 20 minutes pour les haricots ; égoutter.
4. Piquer la selle d'agneau d'éclats d'ail, réserver une gousse ; beurrer la viande et le plat de cuisson ; enfourner la selle à 200°C (th 7) ; en cours de cuisson, la retourner 2 à 3 fois en l'arrosant de son jus ; ajouter au besoin 2 cuillères à soupe d'eau chaude ; saler à mi-cuisson.
5. Hacher la gousse d'ail réservée ; couper les tomates en 2 ; faire revenir les tomates dans 2 cuillères à soupe d'huile, saler et poivrer, ajouter l'ail haché.
6. Quelques minutes avant de servir, faire rapidement réchauffer les chips au four dans un papier aluminium.
7. Passer rapidement les asperges et les haricots verts dans le reste de beurre fondu.
8. Découper la selle d'agneau, la reconstituer sur un plat de service préalablement chauffé ; disposer tout autour les petits pois, les asperges, les tomates et les chips ; tenir au chaud.
9. Déglacer le plat de cuisson en y jetant 1/4 de verre d'eau chaude et en remuant bien pour dissoudre les sucs de viande ; mettre le sauce dans une saucière chaude ; servir aussitôt avec la selle et les légumes.

Conseils :
- Si vous pratiquez les opérations dans le bon ordre, vous n'aurez aucun mal à avoir les légumes cuits et chauds en même temps.
- La seule difficulté réside dans la manière de découper la selle : pour ce, maintenez la selle d'agneau de la main gauche avec une fourchette ; de la main droite, découpez avec un couteau le morceau qui se trouve au ras du filet, morceau appelé 'panoufle' ; glissez ensuite le couteau à plat, sous le filet, le long de l'échine, et découpez en tranches régulières ; enlevez la panoufle du deuxième côté et découpez la seconde moitié comme vous avez découpé la première.


Date de création : 18/07/2015 08:36
Dernière modification : 18/07/2015 08:36
Catégorie : Agneau
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