Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg à 1 kg 500 de collier d'agneau [1]
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à s. de farine
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 250 g de carottes
- 200 g de navets
- 500 g de pommes de terre à chair ferme petites et régulières
- 200 g de petits pois écossés
- 1 dl d'huile
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper le collier d'agneau en 8 morceaux ; faire revenir les morceaux dans l'huile préalablement chauffée.
2. Eplucher les oignons et l'ail ; hacher les oignons et écraser l'ail.
3. Quand l'agneau est bien doré retirer les morceaux de la cocotte ; jeter la graisse et remettre la viande dans la cocotte ; ajouter les oignons, les laisser légèrement étuver ; saupoudrer l'agneau avec la farine, mélanger bien ; laisser cuire quelques instants puis arroser avec de l'eau froide de façon à recouvrir largement la viande.
4. Ajouter l'ail, le concentré de tomate et le bouquet garni ; saler et poivrer ; couvrir ; porter à ébullition et laisser cuire doucement.
5. Préparer la garniture : éplucher les carottes et les navets, les tailler en gros bâtonnets de 3 centimètres de longueur ; les mettre dans une casserole avec de l'eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes ; les égoutter.
6. Eplucher les pommes de terre ; les laisser entières dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent.
7. Au bout de 45 à 50 minutes, dégraisser le sauté ; ajouter dans le sauté les carottes, les navets et les pommes de terre.
8. 10 minutes plus tard, ajouter les petits pois ; laisser la cuisson s'achever : il faut que tous les légumes soient cuits ce qui demande environ 15 minutes.
9. Oter le bouquet garni, vérifier l'assaisonnement ; servir très chaud.