Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de pré-salé de 1 kg environ
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 2 c. à s. d'huile
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Frotter abondamment le gigot avec quelques feuilles de menthe émiettées.
2. Envelopper le gigot dans une feuille de papier aluminium avec une branche de menthe afin de l'imprégner au maximum de son arôme ; laisser reposer pendant 8 heures.
3. Dans une cocotte faire revenir le gigot sur toutes ses faces dans l'huile et le beurre mélangés ; couvrir la cocotte et cuire à feux doux 20 minutes ; ouvrir, retourner le gigot et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.
4. Trancher le gigot ; dresser 1 ou 2 tranches par assiette avec des haricots verts et des flageolets.

Suggestion du sommelier : Minervois et Tricastin ou Bandol rouge ou Côtes de Bourg