Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg 500 de morceaux d'agneau : Epaule [9] - Haut-de-côtes [8]
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à s. de feuilles de thym séché
- 3 c. à s. de persil haché
- Sel - Poivre en grains moulu (4 ou 5 tours de moulin)
Technique :
1. Gratter les pommes de terre nouvelles et les laver ; mettre ces pommes de terre à rissoler à feu doux dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 50 g de beurre ; les secouer souvent mais ne pas les retourner à la fourchette : elles se déferaient.
2. Couper l'agneau en gros dés ; éplucher, hacher l'ail.
3. Faire chauffer le reste d'huile à feu vif ; quand elle est chaude y jeter les morceaux de viande ; les assaisonner et les saupoudrer de thym ; les retourner fréquemment pour les faire dorer sur toutes les faces, 7 à 8 minutes de cuisson suffisent ; les retirer et les réserver au chaud ; enlever l'huile de cuisson de la poêle sans trop : elle doit rester grasse.
4. Ajouter alors à la poêle le reste de beurre et le laisser fondre à feu moyen ; y remettre les morceaux d'agneau, ajouter l'ail ; remuer quelques minutes pour cuire l'ail sans le noircir ; saupoudrer de persil ; disposer dans un plat creux ; servir en même temps les pommes de terre nouvelles rissolées et saupoudrer de persil haché.
Conseil : Eviter de laisser noircir l'ail qui donnerait un goût âcre au plat.