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Carré d'agneau en croûte, sauce aillée

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 carrés d'agneau [2 et 3] de 400 g chacun
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la croûte :
- 4 c. à s. de chapelure
- 2 gousses d'ail pelées et hachées
- 2 c. à s. de coriandre hachée
- 1/4 c. à c. de coriandre en poudre
- 2 c. à s. de persil plat haché
- Le zeste finement haché et le jus d'un citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la sauce aillée :
- 200 g de yaourt
- 4 gousses d'ail hachées
- 1/2 bouquet de coriandre hachée finement
- 1 c. à c. de coriandre en poudre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Le jus d'un citron
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Quelques brins de coriandre frais
- Le jus d'un citron

Technique :
1. Préparer la sauce aillée : mélanger le yaourt, l'ail, la coriandre fraîche, la coriandre en poudre, l'huile d'olive et le jus de citron ; saler et poivrer ; en badigeonner les carrés d'agneau, garder le reste pour la sauce ; réserver au frais 3 heures.
2. Préparer la croûte : mélanger la chapelure, l'ail, la coriandre fraîche, la coriandre en poudre, le persil, le zeste et le jus de citron et l'huile d'olive ; saler et poivrer ; réserver.
3. Cuire les carrés d'agneau : dans une poêle, chauffer l'huile d'olive ; y faire dorer les carrés d'agneau de tous les côtés ; enrober de croûte le dos des carrés ; enfourner à 220°C (th 7) et cuire au four 15 minutes pour une cuisson rosée.
4. Trancher les carrés entre les côtes ; répartir la viande sur les assiettes ; arroser d'un filet de jus de citron et décorer avec la coriandre ; accompagner de sauce aillée.

Conseil : A la sortir du four, enveloppez les carrés d'agneau de papier alu et laissez reposer 10 minutes avant de les découper : la viande n'en sera que plus tendre.


carré d'agneau en croûte, sauce aillée


Date de création : 16/07/2015 16:59
Dernière modification : 16/07/2015 16:59
Catégorie : Agneau
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