Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,500 kg d'agneau de lait coupé en gros cubes
- 1 citron 1/2
- 1 oignon coupé en lamelles
- 50 g de lardons maigres
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 c. à c. rase de maïzena
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 pincée de marjolaine
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Frotter les morceaux d'agneau avec le 1/2 citron ; les mettre dans une cocotte avec le beurre, l'oignon, les lardons, du sel et du poivre ; faire rissoler sur toutes les faces.
2. Mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux durant 1 heure ; ajouter par 4 fois 1 cuillère à soupe d'eau question de constituer un fond de cuisson qui se formera petit à petit.
3. Quand les morceaux d'agneau sont cuits, les retirer de la cocotte et réserver au chaud.
4. Battre les jaunes d'oeufs avec la maïzena, le persil, la marjolaine, un peu de zestes de citron râpé et jus d'1 citron ; hors du feu, incorporer l'ensemble au fond de cuisson tout en remuant rapidement : cette composition devrait s'épaissir à peine comme un crème légère.
5. Pour servir, disposer les morceaux d'agneau sur un plat chaud et les napper avec la sauce chaude.
Conseil : Ne remettez pas sur le feu la sauce liée avec les jaunes d'oeufs, elle risquerait de tourner avant que vous n'y ayez pris garde.
Suggestion du sommelier : Saint-Macaire - Vouvray - Santenay