Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du 15e siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de cabillaud de 200 g chacune
- 12 échalotes
- 12 petites pommes de terre
- 1 citron
- 8 brins de persil
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Enlever la première peau des échalotes et les disposer dans un plat à four assez grand pour que le poisson puisse être ajouté par la suite ; arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et bien remuer pour bien les imprégner ; cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7).
2. Cuire les petites pommes de terre dans leur peau 20 minutes à la vapeur.
3. Monter la température du four à 240°C (th 8) ; retirer le plat d'échalotes, disposer les darnes de cabillaud ; arroser avec le reste d'huile, saler ; remettre 12 à 15 minutes au four ; réserver au chaud.
4. Presser 4 des échalotes avec le plat d'un couteau ; mixer la pulpe avec 5 cl d'eau chaude et le jus du citron puis mélanger le tout avec le jus de cuisson du cabillaud ; poivrer.
5. Disposer les darnes sur des assiettes bien chaudes et parsemer de persil ciselé ; entourer des échalotes entières, de la sauce au citron et des pommes de terre pelées ; décorer avec un peu de mâche ou de laitue.

Suggestion : Selon votre goût, vous pouvez ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de vin blanc sec dans le plat avant de passer le cabillaud au four.

Envoyé par Domi - France †